Cá sơ chế kỹ nhưng vẫn bị tanh: Nguyên nhân và cách khử mùi hiệu quả

Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng mùi tanh đặc trưng đôi khi khiến nhiều người e ngại khi chế biến. Không ít trường hợp dù cá sơ chế kỹ nhưng vẫn bị tanh. Đây là tình trạng phổ biến và xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau, từ đặc tính sinh học của cá cho đến cách bảo quản, sơ chế, thậm chí cả cách nấu. Hiểu đúng nguyên nhân sẽ giúp bạn xử lý dứt điểm mùi tanh, giữ được độ tươi ngon và trọn vị của món ăn.

Vì sao cá sơ chế kỹ nhưng vẫn bị tanh?

Do Trimethylamine Oxide (TMAO) trong thịt cá

TMAO là hợp chất tự nhiên có trong các loài cá nước mặn. Khi cá chết, TMAO bị phân hủy thành TMA – chất gây mùi tanh mạnh. Nếu cá không tươi hoặc bảo quản không đúng, TMA tăng cao khiến thịt cá rất tanh dù sơ chế kỹ.

Cá không đủ tươi

Dấu hiệu cá không tươi:

• Mắt đục, không trong
• Mang nhạt màu, có nhớt
• Thịt mềm, không đàn hồi
• Có mùi hôi nhẹ trước khi rửa

Nếu cá đã mất độ tươi, việc sơ chế kỹ cũng không thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh.

Nội tạng, máu đọng, màng đen trong bụng chưa được làm sạch

Màng đen trong bụng cá chứa nhiều lipid oxy hóa – là nguyên nhân hàng đầu gây mùi tanh. Nhiều người thường bỏ sót phần này, khiến mùi vẫn còn.

Dùng nước nóng khi rửa cá

Nước nóng làm protein bên ngoài thịt cá đông lại nhanh, “khóa” mùi tanh bên trong khiến cá càng tanh hơn.

Bảo quản sai cách làm cá bị oxy hóa

• Rã đông cá ở nhiệt độ phòng
• Ngâm cá trong nước quá lâu
• Để cá chung với thịt có mùi mạnh

Tất cả làm tăng quá trình oxy hóa lipid → cá tanh hơn dù đã rửa nhiều lần.

Chế biến không đúng cách

Một số lỗi khi nấu khiến cá bị tanh:

• Không khử tanh trước khi ướp
• Không làm nóng chảo trước khi chiên
• Không dùng gia vị át tanh phù hợp
• Đun cá trong thời gian quá ngắn hoặc quá dài

Kết quả: mùi tanh không bay hết mà còn đậm hơn.

Cách khử mùi tanh cá hiệu quả nhất

Khử tanh bằng chanh, giấm hoặc rượu trắng

• Xoa nhẹ chanh hoặc giấm trong 3–5 phút
• Rửa lại bằng nước lạnh
• Hoặc ngâm cá trong rượu trắng 1–2 phút để khử mùi

Dùng gừng – gia vị khử tanh mạnh

Giã gừng, pha với chút muối rồi thoa lên mình cá. Gừng chứa enzym giúp phân hủy TMA – chất gây tanh.

Dùng sữa tươi không đường

Cách này thường áp dụng cho cá phi lê:

Ngâm cá trong sữa 10–15 phút giúp hút mùi tanh cực hiệu quả.

Dùng rượu gạo + muối

Cách này đặc biệt hiệu quả cho cá sông có mùi bùn:

Ngâm 2–3 phút, mùi bùn sẽ giảm đến 70–90%.

Bỏ sạch màng đen trong bụng cá

Dùng muỗng cạo sạch lớp màng vì đây là nơi chứa nhiều chất gây tanh.

Lưu ý khi chế biến để cá không bị tanh trở lại

• Luôn làm nóng dầu trước khi chiên cá
• Nếu kho, nên ướp cá ít nhất 20 phút
• Nếu nấu canh, chần cá qua nước nóng trước khi cho vào nồi
• Kết hợp gia vị át tanh như: gừng, sả, nghệ, tiêu, hành tím, thì là

Có thể bạn quan tâm: Top 10 loại hải sản tốt cho sức khỏe

Cá sơ chế kỹ nhưng vẫn tanh là vấn đề nhiều gia đình gặp phải, nhưng hoàn toàn có thể khắc phục nếu nắm rõ nguyên nhân và áp dụng đúng cách khử tanh. Từ việc chọn cá tươi, loại bỏ màng đen, rửa đúng cách đến sử dụng gia vị phù hợp, bạn hoàn toàn có thể chế biến những món cá thơm ngon, không còn lo mùi tanh.